El calvados.

 En la entrada del French 75 hablábamos sobre el calvados, así que debido al aluvión de peticiones y preguntas sobre el mismo, hoy vamos a tratar sobre  este delicioso  licor.

 

            El calvados es un licor francés  elaborado con manzana,  en realidad es brandi de sidra. Supongo que todos estamos acostumbrados a ese licor de manzana al que te “invitan” después del postre en algunos restaurantes, que huele (y posiblemente sabe) como esos ambientadores de inodoro que usan en las gasolineras,  pues bien, el calvados NO es como eso,  deja un leve  y delicado sabor a manzana ácida en la boca, no a excipiente e-2015 sabor manzana. Tiene cuerpo, bouquet que se dice  fisnamente,  ya que pasa al menos un par de años envejeciendo en barrica de roble, puede que  no llegue a ser como los grandes wiskis o coñacs pero no es ni de lejos el típico orujo abrasapapilas.

Podría parecer que con este sabor a manzana el calvados debería ser algo fresquito y veraniego, pues no, personalmente pienso que la mejor forma de arruinar un calvados, como un buen wiski, es con hielo, el calvados debería beberse solo y a temperatura ambiente y muy ocasionalmente como ingrediente  en algún coctel. A mi el calvados siempre me ha parecido muy invernal, es para paladearlo observando  el fuego en la chimenea después de una buena cena,  porque el calvados no es un aperitivo (para eso se usa el Pommeau, como se verá más tarde), es ideal para tomar después de comer, ya en siglo XVI, Julien le Paulmier, medico real glosaba sus valores digestivos.

Historia:

El calvados toma su nombre de la región normanda de Calvados, que a su vez parece tomar el suyo de un buque de la Armada, a la que incompresiblemente se sigue llamando Invencible,  que encalló  por  aquellos andurriales: el “San Salvador”,  de “Salvador” paso a “Calvador” y de ahí  a “Calvados”, suena raro pero hay metamorfosis de este nombre aun más extrañas, como de “Salvador” a “Lucas” (con s liquida, claro). Uno  no puede por menos que pensar que los vecinos de la zona  tuvieron suerte de que el “Rata Encoronada” acabara encallando en Irlanda… los españoles no podíamos ponerles nombre a los barcos como los ingleses: “Indefatigable”, “Victorious”, “Invincible”... no,  el “Rata Encoronada”, así nos lució el pelo.

Un barco de la Armada a punto de naufragar, aunque  en realidad ya había naufragado entre resmas de papeleo mucho antes de partir. Se supone que llevaba a las antecesoras de manzanas con las que se hace el calvados, además de balas del calibre equivocado,  burócratas, patatas,  perros blancos y gatos sin cola, no es extraño que naufragaran, cargando con tanta cosa inútil.

 Pero aun no hemos acabado con la Armada, según la tradición (de las guías de viaje, presumo), la  receta de la sidra  o al menos las manzanas a partir de la cuales se hace este licor,  fueron introducidas en Francia desde el Norte de España por los supervivientes de los naufragios de la Armada. Una bonita leyenda, pero en el Canal conocían la sidra desde hacia un poco antes, que se sepa, desde la época de Cesar. En  Normandía era la bebida más popular ya en el siglo XII y ya en 1533, Gilles de Gouberville  dejó por escrito en Cotentin como destilar la sidra para hacer brandi; el mismo año de la Armada, un normando, Julien le Paulmier, incluía 82 variedades de manzanas para sidra en su tratado De Vino et Pomaceo.  Todo eso, sin mencionar que el San Salvador era de Guipúzcoa y hay formas más fáciles de pasar una receta de Guipúzcoa a Francia que hundir un galeón en la costa del Canal, por ejemplo, estirando la mano sobre la frontera. Así que parece que no es más que otra leyenda mas sobre productos locales introducidos por náufragos de la Armada, como los West Highland Terriers blancos de Escocia, los pollos de las Orcadas, los gatos de la isla de Man o la patata de Irlanda.

El licor de sidra, aunque especialmente floreciente en el Canal, era también popular en toda Francia, como el de pera con el que tiene mucha relación. Aprovechando que las guerras de Religión y la Pequeña Edad del Hielo habían golpeado duramente a los viñedos franceses, estos licores "de huerto" estaban ganando terreno hasta que apareció el santo patrón de todos los economistas españoles: Jean Colbert, ministro de Luis XIV, que decidió  que la mejor forma de facilitar la producción nacional era proteccionismo,  los nuevos aranceles  a las importaciones no hicieron ninguna gracia a ingleses y holandeses, que  decidieron pagarle con la misma moneda gravando el producto estrella francés en sus mercados,  por lo que en vez de reactivarlas, Colbert logró  hundir las  jugosas exportaciones  francesas de vinos y licores. Como diría Yod… Hayek,  el intervencionismo sólo genera intervencionismo, así que para salvar del naufragio a la antes floreciente industria vitivinícola francesa, en especial el brandi de Cognac,  a Colbert no se le ocurrió mejor idea que prohibir la producción de brandis  que no fueran de uva en el resto de Francia, sólo se salvó la costa del Canal, no sabemos si porque allí eran demasiado  populares o porque los nobles andaban algo molestos con otra idea suya que había llevado a la practica en la zona de Normandía (la que si deberían de seguir los economistas españoles):  eliminar atávicas aduanas y aranceles internos heredados de la edad Media. Así que esta es la razón por la que hoy el calvados se hace mayoritariamente en Normandía (también se hace un poco en Bretaña y Maine) y por la que hay un coñac que se llama Colbert, lo que no sabemos es por qué  no hay también un oporto que se llame Colbert, porque sus medidas casi arruinan el mercado francés pero hicieron ricos a los bodegueros portugueses  que ocuparon el vacío dejado por las exportaciones francesas en Inglaterra y Holanda... y es que eso de la globalización,  no es cosa de ahora.

Para cuando la Revolución abolió la ley, los derivados de la uva habían ganado la carrera. La sidra y el calvados continuaron creciendo, pero como un producto meramente local; algunos llegaban a la cercana París pero las mayores exportaciones  de este licor fuera de la región se realizaron durante la Primera Guerra Mundial, cuando se requisaba  para la fabricación de explosivos.  Este mismo motivo iba a traer un gran cambio al calvados en la próxima guerra mundial,  también se requisó para fabricar explosivos, pero no para lanzárselos a los alemanes, sino para ser lazados por ellos, esto no les hacia mucha gracias a los franceses que urdieron un plan para para fastidiar el esfuerzo bélico del huno invasor:  por acuerdos con la administración local de la Francia ocupada, los alemanes excluían a  ciertos licores de calidad como el coñac o el armañac, porque estaban oficialmente reconocidos como denominación de origen ( y suponemos que porque el alto mando alemán pensó que estos selectos licores ayudarían más al Reich que duraría 1000 años en sus boca que en las de los cañones), así que en 1942 los franceses decidieron crear una denominación de origen para el calvados y evitar que acabará embotellado en  casquillos de 9mm parabellum, la primera fue la de Pays d’Auge pero más tarde aparecieron 10 más para otras zonas de Normandía  que finalmente se combinaron en una en 1984, conocida como  AOC.  Esto hubiera sido demasiado sencillo para la administración francesa, así que la AOC también acabó  subdividiéndose, ahora conviven la AOC normal, la AOC Pays d’Auge, más orientada a la calidad y la AOC Dromfrontais, para una variante de calvados que tiene un 30% de pera. Protegido y vigilado con una denominación de origen, el calvados no sólo  ha empezado a conocerse fuera de Normandía, sino de Francia. Recientemente también se ha reconocido al  primo bretón  del calvados, el lambig, con una denominación de origen, la AOR.

Fabricación:

Para fabricar un litro de calvados se necesitan unos 27 kilos de manzanas (o 20 litros de sidra). El calvados no se hace con una  sola variedad de manzanas, cada productor usa su particular y compleja proporción dependiendo en sus propiedades, como la acidez, concentración de tanino, azúcar, etc.  que le darán un sabor propio.

Después de recolectar y prensar las manzanas, se deja que  el resultado empiece la fermentación y que se convierta en una sidra que tenga la suficiente cantidad de alcohol como para destilarse (sobre un 4,5 %). La sidra se destila una primera vez, obteniéndose las “petites eaux”  (aguas menores, sic) o “brouillis” con una concentración del 28%, las “petites eaux” se destilan una segunda vez  para llegar a una concentración del 72%  (aunque a veces el  AOC Dromfrontais sólo se destila una vez, dejándolo madurar más tiempo), finalmente, este liquido totalmente transparente se pasa para envejecer a barricas de roble, de las que adquiere su  típico color dorado/ambarino y que les permiten tomar cuerpo, de hecho, una vez embotellado, el calvados deja de envejecer por lo que es mejor no atesorarlo, sino bebérselo  rápidamente y pasar a la siguiente botella.

Tipos:

Como ya hemos visto, la primera división  es  según la denominación  de origen. El pata negra suele ser el de Pays D’Auge, el AOC es el normalito y el Domfrontais, que es el que tiene un 30% de pera, más frutal y concentrado pero con menos matices.

La segunda es por edad (es decir, calidad). Hay muchas formas de dar la edad, directamente, (por ejemplo, "20 ans d'âge) que indica el calvados más joven que se ha usado ya que es habitual mezclarlo con calvados más viejo para mejorar el joven, por el año de embotellado, que además indica que esta vez no se ha mezclado con otro  o por último,  según la siguiente tabla:

“Fine”, “***” o similar	Mínimo de dos años en barrica de roble
"Vieux" o "Réserve"	Mínimo de tres años en barrica de roble.  El Domfrontais tiene que ser mínimo de esta edad.
"V.O.", "Vieille Réserve" o "VSOP"	Mínimo de  cuatro años en barrica de roble
"Extra", "XO", "Napoléon" u "Hors d'Age"	Mínimo de ocho años en barrica de roble, las edades suelen ser 8, 12, 15, 20 o  25. Hay otra opción, "Age Inconnu", pero es poco probable que se encuentre de forma comercial

Un último detalle, si en la etiqueta aparece “non reduit” indica que sólo se ha eliminado alcohol debido a la evaporación natural, que lógicamente indica que tiene mucho más alcohol.

En resumen, que a lo que hay que apuntar, si se puede, es a un AOC  Pays d’Auge X.O.

Marcas:

            No es difícil encontrar calvados en España en zonas especializadas de grandes superficies (exacto…), aunque se limita a las marcas más famosas. Aquí van algunas, sin ningún orden en particular:

·         Père Magloire, quizás el más habitual.

·         Boulard

·         Roger Groult

·         Coquerel

·         Adrien Camut

            No decimos que sean las mejores, ni que no lo sean, sino que se pueden adquirir por aquí.

  

La sonrisa del Monsieur Magloire no es tan enigmática como  la de la  Monalisa… sólo hay que descorchar la botella para descubrir su secreto. Lo que sigue siendo un misterio es como ha atravesado un paraguas con la cabeza...

Pommeau:

El pommeau es un aperitivo dulce elaborado a partir del calvados, 2/3 de “mosto” de manzana  (sidra sin fermentar) por una de calvados, también  puede usarse como licor de postre.

Lambig:

            El lambig  es el calvados bretón (bueno, un bretón diría que el calvados es el lambig normando). No es tan conocido,  sólo recientemente ha conseguido su denominación de origen y  pasar de  la producción local a la industrial mediante pequeñas destilerías “de autor”.  Desgraciadamente, jamás lo he encontrado fuera de Bretaña. Uhmm… palets bretons y lambig:  el desayuno de los campeones.

¡…. y no olviden supervitaminarse y supermineralizarse !.