El Tokaji

El Tokaji

Podría decirse que el Tokaji (se pronuncia Tocalli) es un vino de postre, o preferiblemente, aperitivo con una sabor rico y vivo, suave olor floral, un sabor afrutado con leves toques de nuez, pero ligeramente ácido, lo que realza su frescura… en realidad lo que mejor lo describe es que es, bueno... dorado... y que sabe y huele como parece que va a saber.

Además de por su sabor, el Tokaji es sorprendente por más razones, para empezar procede de una región vitivinícola tan improbable como el noreste de Hungría, salvo por de algo de moscatel, usa unas variedades locales no muy conocidas por estos lares (harslevelu, zeta o koverszolo entre otras) y para continuar, su secreto está en usar las uvas mohecidas...

El clima de la zona hace que se desarrolle con facilidad el moho o podredumbre gris (también llamada Botrytis cinerea que suena menos a hechizo del D&D). Las fresas que los sufren van directamente a la basura (al menos, eso dicen en Lepe), pero las uvas tienen un poco más de suerte: el moho dificulta la fermentación pero al deshidratar la uva, dispara su concentración de azucares que es lo que hace al Tokaji tan peligroso en una terracita de verano bajo el implacable sol del mediodía estival.

En realidad, el Tokaji no sólo se hace con uvas infectadas de Botrytis, las sanas se usan para hacer el vino base y dependiendo de la proporción de uvas infectadas que se le añade, conocidas como Aszú, se producirá un Tokaji de mayor o menor calidad, curiosamente, cuanto más uva pocha se le añaden, mejor es el resultado. La proporción de uva con Botrytis, convertida en pasta, se mide en puttonyos (creo que la “y” se pronuncia como “i”) que no es un elemento radioactivo de moral relajada sino una medida de capacidad tradicional húngara derivada de un tipo de cesta (algo similar al trompo arriateño, pero menos exótico). Ya que su nombre los hace poco aconsejables para abrir conversación durante la recepción de la embajada británica por el cumpleaños de la Reina, lo que hay que recordar de los puttonyos es que, en general, la cosa se pone interesante cuando se alcanzan un mínimo de 5 puttonyos.

Tipos de Tokaji:

Tokaji Szamorodni

Las uvas con Botrytis se recogen a mano, los años que hay demasiado poca no vale la pena, se coge toda la uva junta y se hace el vino esperando que caiga alguna que otra infectada... el Don Simón de los Tokaji.

Tokaji Aszú

Este es el bueno: se recoge la uva infectada o Aszú a mano, se hace una pasta con ella, se añade de forma controlada y regulada al vino base, que luego se le deja madurar de 3 a 8 años. Es el que se suele ver en las tiendas.

Tokaji Aszú Essencia

El pata negra, sólo se hace durante las mejores cosechas. Se pasa al menos 5años en barril y ya no se mide en puttonyos porque se le suponen al menos 6.

Tokaji Essencia

No hay que confundirlo con el Tokaji Aszú Essencia, algo poco probable, ya que es extremadamente raro; de todas formas, el precio puede aclarar cualquier duda, si es astronómico es Esencia a secas. Cuando se hace las pasta que se le echa al vino base, queda un caldivache en el fondo del recipiente... pero no va por el desagüe precisamente, se convierte en la madre de todos los Tokaji, el mejor (y más caro) tipo de este vino, aunque por su enorme proporción de azúcar se le considera más bien un licor que un vino.

Tokaji Essencia

El perfume caro viene en botes pequeños..

Modo de empleo y posología:

Afortunadamente, tras la caída del Muro, una de las empresas extrajeras que rescataron el Tokaji del Realismo Socialista fue Vega Sicilia, por lo que su Tokaji de 6 puttonyos, el Oremus, es muy fácil de encontrar, tanto en restaurantes como en tiendas. Otros con buena relación calidad/precio son el Kiralyudvar Lapis o el Tokaj-Hetszolo Szolobirtok, ambos de 6 puttonyos.

La forma óptima de servir un Tokaji Aszú es unos 11-14º C, fresquito, incluso menos para un Szamorodni, lo que lo hace ideal como aperitivo veraniego, en el invierno del descontento, puede usarse como vino de postres e incluso con algunos quesos azules.

Algo de historia:

Un breve resumen, para que fácil de memorizar y pueda repetir para asombrar a sus impresionables sus compañeros de mesa con su enciclopédico saber y si no son impresionables, sólo hay que dejarlos macerar un rato más hasta que el azúcar en vena se les pueda medir puttonyos.

Además de mí, otros grandes genios de la Humanidad han disfrutado del Tokaji, Haydn, Beethoven, Liszt, Schubert, Goethe, Voltaire o Bram Stoker... pero. ¿como empezó todo?, bueno, el origen se remonta al siglo XVI, aunque los turcos no llegaron a conquistar la zona donde se produce el Tokaji, dentro de la tradicional tolerancia islámica, lanzaron una serie de raids que mantuvieron a los agricultores húngaros lejos de sus viñas, cuando salieron de sus refugios las uvas estaban muy secas y mohecidas, pero no estaban las cosas como para delicadezas, se hizo vino con ellas... había nacido el tokaji. El proceso se refinó y a finales del XVIII ya era famoso en las cortes occidentales; Catalina la Grande, tras las extenuantes cabalgatas sobre sus caballos y/o mozos de cuadras, disfrutaba tanto de este vino que estableció una guarnición rusa para vigilar la ciudad de Tokaji (una decisión bastante discutible por aquello del “Quis custodiet ipsos custodes?” ). Esta edad de oro acabó abruptamente con la plaga de la phylloxera, tras un tímido repunte a principio del XIX, la derrota austríaca en la Primera Guerra Mundial, el tokaji ya no se recuperaría, la crisis, la Segunda Guerra Mundial y el Telón de Acero mantendrían la calidad del tokaji bajo mínimos y totalmente olvidado salvo por las pocas botellas centenarias que arrasaban en las subastas de antigüedades. Afortunadamente, la caída del Muro, trajo el desembarco de las bodegas occidentales en la zona, sus líneas de distribución y nuevos estándares de calidad y producción, por lo que el Tokaji está volviendo a ser lo que debería.

Emotivo grabado decimonónico

con perspectiva flácida

describiendo las ensoñaciones

oníricas causadas por una

intoxicación estival por Tokaji

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